Telnoe with cherry sauce 
Фестиваль «Рыба моя» участвует в гастрономическом фестивале «Пир на Волге» Ярославль 
Участник кулинарного мастер-класса в Ярославле 
Тельное с соусом из хрена 
Я с участниками кулинарного поединка Павел Ладанкин ( Тольятти Лада-резорт) и Павел Заварзин (Москва), слева Наталья Христ — Управление межрегиональных и международных связей) 
Готовим вместе с участниками тельное 
Мы с сыном с символом тольяттинского гастрофестиваля «Рыба моя» на фоне стрелки Ярославль 
Вишня для соуса, привезенная с собой из нашего сада 
Дегустация тельное с соусом из хрена
- Уровень: средний
- Время приготовления: около 1.5 часа
- Выход: 14 штук
- Давно собиралась приготовить данное блюдо, а тут как раз появился повод кулинарный мастер-класс посвященный День Рождения Деда Мороза. Конечно, сразу захотелось приготовить что-то из типичной русской кухни. Оригинал современного рецепта взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» ЭКСМО 2006г.
- Кстати, вариант для онкобольного, готовые изделия не обжаривать с яйцами и панировочными сухарями, а просто приготовить на пару, потом на несколько минут в духовку в форме без масла. Можно отваривать в полотняном мешочке ( пищевая пленка тоже не подойдет).
Ингредиенты:
- 1 кг филе любой рыбы ( я использовала судак)
- 250 гр батона (или белого пшеничного хлеба)
- 1(200 мл) стакан молока
- 3-4 луковицы
- 3 яйца ( одно сварить вкрутую)
- 20 гр сушеных грибов или 80 гр свежих шампиньонов
- 100 мл растительного масла
- 300 гр панировочных сухарей
- соль и черный свежемолотый перец по вкусу
- зелень петрушки
Для сметанного соуса
- 150 гр сметаны
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст.л. муки
- каперсы по желанию
для соуса из хрена на 1 порцию(2-3 штучки)
- 2 ч.л. столового хрена (можно готовый, можно приготовить самим- натереть корень хрена, промытый в холодной воде, залить кипятком или бульоном, добавить уксус, сахар по вкусу, все перемешать, охладить)
- 1 ч.л. майонеза (для онкобольного только домашний)
- 1 ч.л. мелко нарезанного свежего укропа
для вишневого соуса (исключительно при приготовлении во фритюре, так как этот соус конечно большего всего подходит к мясу и птице)
- 300 гр вишни (без косточек свежей или свежемороженной)
- 100 гр коричневого сахара
- 1 ст.л. бальзамического уксуса ( для онкобольного не используем)
- 2 шт. гвоздички или бадьяна
- 1-2 веточки свежего тимьяна
- 1-2 ст.л. крахмала (любого)
- 100 мл очень холодной воды
Способ приготовления:
- Куски хлеба замочить в молоке, отжать и пропустить вместе с кусочками филе рыбы через мясорубку дважды. Приправить солью, перцем, добавить молоко, в котором замачивался хлеб. Все перемешать и выбить фарш (несколько раз бить весь фарш о дно емкости, он станет воздушным).
- Приготовить начинку. Если используем сушеные грибы, то замочить их в кипятке, если свежие шампиньоны (лучше конечно лесные грибы типа белых), то мелко порубить их и обжарить вместе с мелко порубленным луком на сковороде с добавлением растительного масла на среднем огне около 5-7 мин. Лук в любом случае должен быть обжарен, можно без грибов.
- Отварить 1 яйцо вкрутую, охладить его, очистить и измельчить.
- Смешать вместе обжаренный лук, грибы и яйцо, мелко порезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем.
- Начинаем формировать наши котлетки, лучше всего это делать в перчатках. Сформировать шарик из фарша величиной с яйцо. В книге описан немного другой способ.Шарик выложить на влажную полотняную салфетку т придать ему форма лепешки. На лепешку выложить 1 чайную ложку начинки и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. В перчатках все можно делать руками. Края лепешки плотно соединить и придать форму полумесяца.
- Каждое тельное обвалять во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в глубокой сковороде с растительным маслом около 2-3 мин. с каждой стороны. Я использовала фритюрницу на 160° 2-3 мин., чтобы получилась хрустящая корочка золотистого цвета.
- Разогреть духовку до 180°С.
- Выложить обжаренные изделия в огнеупорную форму и довести до готовности в духовке. Запечь около 30 мин.
- Тем временем приготовить сметанный соус. Он очень похож на бешамель.
- В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и спассеривать. Добавить доведенную до кипения сметану и непрерывно помешивать на среднем огне около 2-4 мин., довести до кипения. Соус должен быть без комочков. Приправить его солью, перцем, можно добавить паприку и каперсы.
- Соус из хрена просто смешиваем все ингредиенты (кстати этот соус классически подходит ко всем рыбным блюдам).
- При приготовлении вишневого соуса. В сотейнике вишню смешать с сахаром, на небольшом огне периодически помешивая довести до кипения, убавить огонь, добавить все ингредиенты ( крахмал предварительно в небольшой мисочке смешать с очень холодной или ледяной водой, так не будет комочков), все перемешать тщательно и готовить около 5 минут. По готовности удалить гвоздику и тимьян.
- Подавать горячим.
