- Уровень: сложно, требует навыков
- Время приготовления: минимум 2 часа плюс время на охлаждение
- Выход: из щуки 1.2 кг -12-15 порций
- Рецепт любезно предоставлен, приглашенной гостьей на кулинарные мастер-классы, шеф-поваром с огромным опытом работы, Ниной Гричай.
Ингредиенты:
- Щука до 1.5 кг
- 1-2 средних луковицы
- 2-3 ст.л. растительного масла для обжарки
- 1 яйцо ( в классическом варианте, но мы предпочли не добавлять, так фарш остается более насыщенным и нежным)
- 100 гр сливочного масла
- 1 средняя морковь
- 200 мл сливки 10-20%
- черствый хлеб 200 гр
- соль и свеже молотый черный перец по вкусу
- для сервировки листья салата
- 1 красная луковица
- яйцо отварное 1-2 шт.
- 15 -18 шт. маслин
- 1 лимон
- 10 штучек томаты черри или 2 обычных томата
- для соуса готовый хрен 0,5 маленькой баночки , 2 ст.л. майонез и мелко порезанный укроп 0,5 пучка
Способ приготовления:
- Щуку не потрошеную (мы обсуждали возможность использования другой рыбы, но у судака, например, очень тонкая кожа) очистить от чешуи. Удалить глаза и жабры, сделать Т-образный надрез около головы, как показано на фото, не разрезая брюшка, вынуть внутренности.
- Потом с помощью очень острого небольшого ножа, постепенно начать удаление хребта с мякотью, толщина рыбного филе, которое нужно оставить на коже, должна быть приблизительно равна толщине мяса на подбрюшной зоне до хвоста. Таким образом, чтобы кожа щуки осталась в виде «чулка». Плавники не удаляем, нам нужна кожа без лишних отверстий.
- Промыть щуку, с хребта удалить максимальное количество рыбного филе, очистить от мелких костей. Хребет можно потом использовать для рыбного бульона.
- Тем временем, черствый хлеб (это обязательно, т.к. свежий дает при размокании ненужную клейковину) размочить в сливках.
- Лук очистить от шелухи и нарезать кубиками среднего размера. Обжарить до полу прозрачности на разогретой сковороде с растительным маслом.
- Рыбное филе, очищенное от костей пропустить через мясорубку. Размокший хлеб также пропустить через мясорубку. Все соединить и пропустить еще 2 раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло ( или сало, т.к. щука очень сухая). Смешать с обжаренным луком.
- Морковь промыть, очистить от кожуры и очень мелко нарезать кубиками.
- Смешать рыбный фарш, обжаренный лук и морковь. Приправить солью и перцем по вкусу.
- Аккуратно проталкивая частями фарш, начинить кожу щуки, не слишком плотно. Иначе при приготовлении внутренняя начинка сильно разорвет кожу.
- Поместить фаршированную щуку в рукав для запекания, туда же добавить немного воды, смешанной с солью. Закрепить с обеих сторон рукав, поместить в духовку, разогретую до 170°С. В глубокий противень также добавить немного воды, добавлять в процессе запекания, если необходимо.
- У нас время было ограничено, но я считаю, все получилось просто необыкновенно вкусно. Мы готовили 45 минут.
- Далее вынуть рыбу из духовку, немного охладить, удалить аккуратно рукав для запекания, если кожа треснула поправить в горячем виде. Но как сказала шеф-повар, чем прекрасно это блюдо, при охлаждении и украшении, можно скрыть все недостатки. Охлаждать (если позволяет время) в течение минимум 1 часа или лучше оставить на ночь.
- Готовим украшения, блюдо выстлать салатными листьями. Из лука, яиц подготовить украшения в виде цветков и короны. В центр импровизированного цветка поместить тертый желток, как сердцевину. Маслины на низать на зубочистки и воткнуть вдоль хребта. Также маслины использовать для глаз.
- Между маслинами украсить лимонными дольками. Из лука сделать корону и закрепить с помощью зубочистки и маслины. Из обычного томата, нарезанного очень тонкими слоями, с помощью ножа сформировать розу.
- Если рыба достаточно остыла, в кондитерский шприц с очень тонкой насадкой, поместить майонез и сделать чешую.
- Идеальный соус для подачи — это смесь готового хрена, майонеза и мелко порезанного укропа.
- Из остатков фарша можно приготовить рыбные котлеты, сформировать, обвалять в панировке и обжарить с одной стороны на сильно разогретой сковороде с растительным маслом, перевернуть, убавить огонь до небольшого, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 10 мин.
