• Уровень: средний
• Время приготовления: 1 ч 30 мин.
• Выход: около 20 штук в зависимости от размера равиоли
• Рецепт разработан мной с учетом советов top-10-secrets-to-make-the-best-homemade-ravioli-from-scratch по изготовлению правильного теста для равиоли. На самом деле это третья попытка найти и сделать идеальный рецепт рыбных равиоли.

Ингредиенты:

тесто

• 2 яйца
• 100 гр муки semolina или дурум ( если удастся купить то лучше farina di grano tenero tipo 00, смесь муки  из твердых сортов пшеницы и мягкой )
• 100 гр муки общего назначения

начинка

• 100 гр филе судака
• 150 гр филе налима
• 1 средняя луковица
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• куриный или рыбный бульон 100-150 мл
• 1 ст.л. молока
• 100 гр настоящего пармезана ( если есть и по желанию)

Способ приготовления:

1. Приготовить начинку, сделать из филе судака, налима и лука фарш. Я на самом деле не сильно большой специалист по очистке рыбы. Основные моменты чистки рыбы. Очистить судака от чешуи, у налима ее нет. Оттделить голову и хвост, кстати из этих частей можно сварить рыбный бульон со специями ( лавровый лист, корень петрушки) или потом использовать для приготовления ухи. Отрезать ножницами плавники.  И нарезать филе вдоль хребта, мелкие кости можно не удалять, они перемолятся, очистить от кожи. Нарезать небольшими кусками филе рыбы и очищенную луковицу. Все пропустить через мясорубку. Фарш приправить солью, перцем, тертым пармезаном, добавить бульон и молоко, все тщательно перемешать.
2. Начинаем готовить тесто. Как правильно было сказано на сайте голландского фуд блогера замешиваем с 2/3 частью указанного от общего объема муки. Предварительно смешав муку твердых сортов с мягкой мукой. Насыпаем горкой муку на столешнице, делаем угулубление, разбиваем 2 яйца в углубление и размешиваем их вилкой. Начинаем постепенно замешивать тесто. Оно должно получиться однородной консистенции, не прилипать к рукам, но быть не слишком твердым, иначе получится слишком твердое и начнет подсыхать в процессе формирования равиоли. Обязательно промесить тесто в течение 5 мин. для эластичности. Сформировать шар и попробовать нажать пальцем, место удара должно немного восстановиться. Шар обернуть пищевой пленкой, и дать тесту отдохнуть 30 мин. Если делаете в жаркую погоду, то лучше в холодильнике. Далее разделить тесто на 2 части.Каждую часть начинаем пропускать через машинку для  приготовления лапши, спагетти и т.д. Сначала устанавливаем самое большое отверстие, и пропускаем через него тесто минимум 5 раз, каждый раз складывая его вдвое. Не забывайте посыпать щедро машинку мукой. На этом этапе оставляем раскатанное тесто на 5 мин. чтобы подсохло. Затем начинаем убавлять отверстие на более тонкое и пропускаем тесто через каждое такое отверстие по 1 разу. Я стараюсь убавлять отверстие до самого минимального, но нужно быть аккуратным, иначе потом при формировании равиоли с начинкой , они могут порваться, поэтому можно не доходить до самого тонкого отверстия.  В итоге тесто раскатанное тесто получается достаточно длинным, разрезаем его на 2 части. Щедро посыпаем мукой форму для равиоли, выкладываем нижний слой теста, затем начинку в углубления, сверху накрываем вторым пластом теста. И прокатываем небольшой скалкой, чтобы отделить все равиоли, можно разрезать при помощи ножа. Выкладываем на поверхность, щедро присыпанную мукой. Равиоли можно как любые пельмени и манты заморозить. Второй вариант формирования равиоли вручную, но тут надо попрактиваться, чтобы они получались одинаковые. Берется пласт теста, так чтобы его можно было сложить вдоль пополам и внутри на одинаковом расстоянии выкладывается начинка, затем прижимаем тесто рукой , чтобы внутри не оставалось воздуха и по краям обрезаем вот таким инструментом.
3. Ставим на большом огне кастрюлю с водой, доводим до кипения. Не забывайте, что как и пельмени, равиоли должны вариться в большом количестве воды, чтобы не слиплись. Подавать горячими с соусом порционно. В данном случае я использовала классический красный соус маринара.