Frasier torte/ Клубничный торт Фрейзер Фрезье / gâteau aux fraises

 

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: 1,5 часа, охлаждение минимум 4 часа
  • Выход:10-12 порций (желательно все таки печь в форме 24 см, у меня к сожалению, под рукой оказалась форма для выпечки 30 см и бисквитный корж получился немного тонкий)
  • Кстати этот рецепт можно делать и с другими ягодами. Я разместила также торт с малиной и по вкусу он ничуть не хуже. Один из самых популярных французских рецептов торта с бисквитным коржом, клубничным муссом и украшением из клубники. Изначально так получилось что, попробовала вариант кулинарной ведущей из Канады Анны Олсон! Что очень отличается от классического рецепта, состоящего из генуэзского бисквита и крема патисьер patisserie (заварной крем). В итоге мне понравился вариант с кремом от Анны Олсон и генуэзский бисквит! Первое фото! Поэтому публикую оба варианта для коржа, но естественно классический рецепт генуэзского бисквита намного нежнее и воздушнее. Оригинал рецепта www.foodnetwork.ca bake-with-anna-olson recipe frasier-torte 

Ингредиенты:

Для бисквитного коржа

  • 3 яйца комнатной температуры
  • 100 гр белого сахара
  • 1,5 ч.л. лимонного сока
  • 0,5 ч.л.тертой лимонной цедры
  •  70 гр белой пшеничной муки
  • 1/4 ч.л. соли
  • 1 ст.л. растопленного сливочного масла
  • 0,5 ч.л. ванильная эссенция или ароматизатор

Генуэзский бисквит:

  • 4 яйца
  • 120 г сахара
  • 120 г муки

Мусс

  • 2 яичных белка комнатной температуры
  • 3 пластинки листового желатина (смело можно заменить агар/агаром, я использовала «Парфэ»
  • 80 гр белого сахара
  • 150 мл холодной воды (100 мл для замачивания желатина и 50 мл для сиропа)
  • 300 гр клубники измельченной блендером в пюре
  • 300 мл сливок жирностью 33%
  • 2 ч.л. ванильной эссенции или ароматизатор
  • 300-400 гр свежей клубники для оформления
  • листочки мяты (по желанию для украшения)

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 180°С. Выстелить круглую форму для выпечки торта 24 -30 см диаметром пергаментом, не смазывать поверхность формы.
  2. Взбить яйца с сахаром на большой скорости, используя насадку -венчик в кухонном комбайне, пока смесь не станет почти белой и пушистой приблизительно 5 мин. Смесь должна стать втрое больше по объему. Аккуратно добавить цедру и сок лимона перемешивая силиконовой  спатулой .
  3. Просеять в эту смесь муку  с солью. Также аккуратно все перемешать спатулой. Взять 1 столовую ложку данной смеси и в отдельной мисочке перемешать с растопленным сливочным маслом и ванильной эссенцией. Вылить это обратно в большую миску с образовавшейся смесью. Вылить тесто на подготовленную форму и выпекать около 40 мин. до золотистого цвета, пока зубочистка не будет чистой при протыкании коржа. Вынуть из духовки, охладить полностью и только потом извлекать из формы.
  4. Генуэзский бисквит: в большой чаше взбить яйца с сахаром, поставить на водяную баню и нагреть, взбивая венчиком или ручным миксером до 40 ^C, снять с огня и продолжать взбивать на высокой скорости до увеличения в объёме в два раза! Это занимает примерно 5-8 минут. Фото можно посмотреть на сайте по ссылке вверху! Далее посеять муку и аккуратно перемешать! Выложить в форму для выпечки, можно смазать и присыпать мукой или выстлать пергаментом и по бокам тоже сделать кольцо из пергамента . Выпекать при 180^C около 35-40 мин., проверить готовность шпажкой. Немного остудить, извлечь и оставить до полного остывания, разрезать на 2-3 части. Я использовала только один корж, можно сделать несколько слоев, но тогда количество крема увеличить вдвое!
  5. Для мусса, взбить яичные белки до устойчивых пиков. Замочить желатин в 100 мл холодной воды (более подробная инструкция есть на упаковке) на 10 мин. до полного набухания. В это время, добавить сахар в 50 мл холодной воды и нагреть до температуры 110°С на среднем огне, не кипятить, до полного растворения. Аккуратно ввести данную смесь в белки на средней скорости насадки и взбить в течение 1 мин. на высокой скорости, чтобы они не успели нагреться. Аккуратно ввести размягченный желатин, которые нужно после размокания отжать. Перемешивать до полного растворения желатина в белках. Продолжать перемешивать пока вся смесь не станет комнатной температуры. Добавить пюре из свежей клубники (измельчить в блендером).
  6. В отдельной миске взбить жирные сливки до устойчивых пиков, добавить ванильную эссенцию и аккуратно их ввести в мусс.
  7. Для соединения коржа и мусса. Аккуратно извлечь из формы полностью охлажденный корж пр  помощи ножа. Вымыть тщательно по диаметру кольцо формы и закрепить его обратно , выложить  корж, на него равномерно по краям  распределить свежую клубнику, предварительно разрезав каждую ягоду пополам, залить мусс. Охлаждать не менее 4 часов в холодильнике перед подачей. Сверху для украшения, также выложить порезанную клубнику и, по желанию, листочки мяты.