Харчо ( грузинская кухня) Kharho (Caucasian cuisine)

Хачапури и харчо

  • Уровень: легко
  • Время приготовления:  30 мин. ( плюс 3-4 часа на отваривание говяжьей грудинки)
  • Выход: 6-8 порций
  • Оригинал рецепта получен на кулинарном мастер-классе, проводимый шеф-поваром Роман кулинарная мастерская «Бешамель» г.Тольятти. Кстати настоящий рецепт очень сильно отличается от советского рецепта супа-харчо, к которому мы привыкли.  Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости». (выдержка из Википедия).

Ингредиенты:

  • 600 гр свежей говяжьей грудинки
  • 3-4 лавровых листа
  • 170 гр очищенных грецких орехов
  • 1 полная ручная горсть крахмалистого риса
  • 1-2 луковицы
  • 20 гр тклапи ( сливовая пастила, очень тонкая и свернутая в трубочку ) (чуть позже укажу ссылку где купить)
  • 6-8 зубчика чеснока ( по вкусу)
  • 1-2 пучка свежей кинзы
  • 1 ч.л. смесь специй( сванская соль или адыгейская)  кориандр, пажитник, острый перец, имеретинский шафран, лавовый лист, соль
  • 4 горошины черного перца
  • соль по вкусу

Способ приготовления:

  1. Говяжью грудинку промыть  и залить холодной водой в средней кастрюле ( можно использовать чугунную с крышкой), довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, очищенную и разрезанную пополам луковицу. Готовить на малом огне 3.5-4 часа.
  2. Тем временем специи подсушить на сухой сковороде, затем в ступке растереть в ступке с крупной солью ( или сразу использовать сразу сванскую смесь ). Затем специи с солью залить половником горячего говяжьего бульона минут на 10.
  3. Тклапи изземелчить ножом и также заварить горячим говяжьим бульоном или кипятком.
  4. Мясо снять с костей, нарезать и вернуть в бульон, туда же добавить настой специй и  соли.
  5. Рис немного измельчить в блендере. ( или более сложный путь в ступке вручную).
  6. Перемолоть очищенные грецкие орехи. Измельчить предварительно промытую кинзу и чеснок.
  7. В бульон с мясом, рисом добавить грецкие орехи зелень, чеснок. Довести до кипения. Добавить запаренный тклапи.
  8. Все перемешать и дать настояться под крышкой в течение 5 мин.

 

Реклама