Фаршированная щука пошаговый рецепт с фото (Stuffed perk step-by-step with pictures)

 

  • Уровень: сложно, требует навыков
  • Время приготовления: минимум 2 часа плюс время на охлаждение
  • Выход: из щуки 1.2 кг -12-15 порций
  • Рецепт любезно предоставлен, приглашенной гостьей на кулинарные мастер-классы, шеф-поваром с огромным опытом работы, Ниной Гричай.

Ингредиенты:

  • Щука до 1.5 кг
  • 1-2 средних луковицы
  • 2-3 ст.л. растительного масла для обжарки
  • 1 яйцо ( в классическом варианте, но мы предпочли не добавлять, так фарш остается более насыщенным и нежным)
  • 100 гр сливочного масла
  • 1 средняя морковь
  • 200 мл сливки 10-20%
  • черствый хлеб 200 гр
  • соль и свеже молотый черный перец по вкусу
  • для сервировки листья салата
  • 1 красная луковица
  • яйцо отварное 1-2 шт.
  • 15 -18 шт. маслин
  • 1 лимон
  • 10 штучек томаты черри или 2  обычных томата
  • для соуса готовый хрен 0,5 маленькой баночки , 2 ст.л.  майонез и мелко порезанный укроп 0,5 пучка

Способ приготовления:

  1. Щуку не потрошеную (мы обсуждали возможность использования другой рыбы, но у судака, например, очень тонкая кожа) очистить от чешуи. Удалить глаза и жабры, сделать Т-образный надрез около головы, как показано на фото, не разрезая брюшка, вынуть внутренности.
  2. Потом с помощью очень острого небольшого ножа, постепенно начать удаление хребта с мякотью, толщина рыбного филе, которое нужно оставить на коже,  должна быть приблизительно равна толщине мяса на подбрюшной зоне до хвоста. Таким образом, чтобы кожа щуки осталась в виде «чулка». Плавники не удаляем, нам нужна кожа без лишних отверстий.
  3. Промыть щуку, с хребта удалить максимальное количество рыбного филе, очистить от мелких костей. Хребет можно потом использовать для рыбного бульона.
  4. Тем временем, черствый хлеб (это обязательно, т.к. свежий дает при размокании ненужную клейковину) размочить в сливках.
  5. Лук очистить от шелухи и нарезать кубиками среднего размера. Обжарить до полу прозрачности на разогретой сковороде с растительным маслом.
  6. Рыбное филе, очищенное от костей пропустить через мясорубку. Размокший хлеб также пропустить через мясорубку. Все соединить и пропустить еще 2 раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло ( или сало, т.к. щука очень сухая). Смешать с обжаренным луком.
  7. Морковь промыть, очистить от кожуры и очень мелко нарезать кубиками.
  8. Смешать рыбный фарш, обжаренный лук и морковь. Приправить солью и перцем по вкусу.
  9. Аккуратно проталкивая частями фарш, начинить кожу щуки, не слишком плотно. Иначе при приготовлении внутренняя начинка сильно разорвет кожу.
  10. Поместить фаршированную щуку в рукав для запекания, туда же добавить немного воды, смешанной с солью. Закрепить с обеих сторон рукав, поместить в духовку, разогретую до 170°С. В глубокий противень также добавить немного воды, добавлять в процессе запекания, если необходимо.
  11. У нас время было ограничено, но я считаю, все получилось просто необыкновенно вкусно. Мы готовили 45 минут.
  12. Далее вынуть рыбу из духовку, немного охладить, удалить аккуратно рукав для запекания, если кожа треснула поправить в горячем виде. Но как сказала шеф-повар, чем прекрасно это блюдо, при охлаждении и украшении, можно скрыть все недостатки. Охлаждать (если позволяет время) в течение минимум 1 часа или лучше оставить на ночь.
  13. Готовим украшения, блюдо выстлать салатными листьями. Из лука, яиц подготовить украшения в виде цветков и короны. В центр импровизированного цветка поместить тертый желток, как сердцевину. Маслины на низать на зубочистки и воткнуть вдоль хребта. Также маслины использовать для глаз.
  14. Между маслинами украсить лимонными дольками. Из лука сделать корону и закрепить с помощью зубочистки и маслины. Из обычного томата, нарезанного очень тонкими слоями, с помощью ножа сформировать розу.
  15. Если рыба достаточно остыла, в кондитерский шприц с очень тонкой насадкой, поместить майонез и сделать чешую.
  16. Идеальный соус для подачи — это смесь готового хрена, майонеза и мелко порезанного укропа.
  17. Из остатков фарша можно приготовить рыбные котлеты, сформировать, обвалять в панировке и обжарить с одной стороны на сильно разогретой сковороде с растительным маслом, перевернуть, убавить огонь до небольшого, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 10 мин.

 

Реклама