Толма армянская (Armenian tolma)

Рецепт любезно предоставлен Лилией Макарян (приглашенный гость на кулинарный мастер-класс МЕГА Самара, тема : Фестиваль долмы в Армении)

  • Уровень: легко, но требует навыков
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Выход:  около 100 штучек
  • По мнению автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне и название возникло от слова «толи» «виноградные листья». С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма во многих тюркских языках, это обозначает глагол — заполнять).

Ингредиенты:

  • 1 кг говядины (мякоть)
  • 200 гр риса длиннозерного
  • 300 мл воды комнатной темпепртуры
  • 6-8 головок лука
  • 0,5 пучка свежей кинзы
  • 0,5 пучка свежего укропа
  • 0,5 пучка фиолетового базилика
  • виноградные листья свежие или маринованные 100 штук
  • соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  • специи (молотый кориандр, жгучий красный перец или чили, паприка)

для соуса

  • 700 гр мацуна ( кисломолочный армянский продукт, похожий на простоквашу, можно заменить сметаной)
  • 2 головки чеснока
  • 1/3 пучка свежего укропа

Способ приготовления:

  1. Достаем виноградные листья из банки, если свежие- выкладываем в большую миску и заливаем горячей водой, если маринованные промываем обычной водой, наливаем холодную воду и замачиваем их на 10 минут.
  2. Готовим фарш, пропускаем через мясорубку кусочки мяса и очищенного, нарезанного лука.
  3. Промыть и измельчить зелень, добавить вместе со специями в мясной фарш, все тщательно перемешать. Промыть рис и добавить в фарш. Для сочности добавить примерно 300 мл воды, так чтобы фарш не был слишком плотным, но и не слишком жидким.
  4. Достаем виноградные листья (блестящей стороной вниз, матовой стороной с прожилками наверх) и в центр каждого листа выкладываем аккуратно начинку, зависит от размера листа. Сворачиваем очень плотно, таким образом, чтобы получился маленький рулетик,  и выкладываем, плотно прижимая рулетики друг к другу, слоями в кастрюлю. Верхний слой выложить оставшимися виноградными листьями без начинки, добавить воды, чтобы уровень был немного выше, примерно на 1 см от уровня толмы. Сверху прижимаем все и накрываем большой тарелкой (дном вверх). Накрываем крышкой.
  5. Ставим на большой огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до среднего и готовим примерно 45 минут. Как только рис готов, значит толма тоже готова.
  6. Готовим соус. Пропустить очищенный чеснок через пресс (или натереть на терке), измельчить зелень и смешать с мацуном.
  7. Подавать блюдо порционно горячим с соусом.

 

Реклама