Птица и дичь

Из одной кулинарной книги я почерпнула несколько цитат, которые довольно точно описывают ценность домашней птицы и способы ее приготовления.

Особенность домашней птицы- кур, индеек, уток, гусей- состоит в том, что как бы мы не откармливали птицу, весь приобретенный ей жир откладывается на поверхности тела, под кожей или внутри, и никогда жир не смешивается с мышечными волокнами, как у четвероногих в их мясе. Вот почему мясо птицы удобнее переваривается желудком, если конечно, отделить от него наружный жир.

Мясо птицы, особенно домашней птицы-кур, гусей, уток, индеек- отличается высокой усвояемостью. В белом мясе кур и индеек содержится мало жира, но большое количество экстрактивных веществ. Поэтому бульоны из такого мяса получаются насыщенными, вкусными.

У птиц водоплавающих-уток. гусей- мясо более темное и содержит значительное количество жира. Вот почему мясо этих птиц чаще всего тушат или жарят.

У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо называется белым. Оно считается самым ценным, так как быстрее переваривается и более полно усваивается. Его чаще рекомендуют для диетического питания больных, выздоравливающих, нуждающихся в усиленном питании. В этом мясе совершенно не содержится внутримышечного мяса.

Реклама