Горячие роллы «Tемпурное удовольствие» (японская кухня)

Темпура роллы

  • Уровень: легко но требует навыков
  • Время приготовления: рис ( 40 мин.) на ролл 5 мин. плюс 3-4 мин. на обжаривание во фритюре
  • Выход: из 0.5 кг риса получается 10-11 роллов, которые делятся на 8 частей
  • Начинка может произвольной, слабосоленая семга, форель, подкопченный угорь, авокадо, огурец, икра тобико ( летучей рыба окрашенная) или масаго (икра мойвы окрашенная), жареный кунжут, сливочный сыр используется типа Филадельфия  и Буко (можно попробовать крем-чиз от Unagrande маскарпоне), сейчас после введения санкций все сушисты используют Cremetta Hohland, а рис в основном краснодарский. И главное, приготовление роллов-это прежде всего импровизация, как и многие другие блюда, просто пробуйте. И еще, прощу прощения за не очень качественное фото и подачу. Фото было сделано после проведения мастер-класса.
  • Я бы хотела указать видео ссылку на канале You Tube, которое увидела ранее года 3 назад, но не смогла его найти, к сожалению, наверное придется записать свое, а то что там выложено ( как бы выразиться по эстетичнее, не совсем соответствует профессиональному уровню, на мой взгляд).
  • Оригинал рецепта темпура роллов

Ингредиенты : 

Из расхода на 1 лист нори (готовый ролл режем на 6-8 штучек) Нори -это прессованная морская капуста

  • Около 100 гр риса для суши ( краснодарский) в идеале конечно китайский или японский
  • 2-3 ст.л. рисового уксуса готового и смешанного с сахаром ( 2ст.л.) и солью (1 ч.л.)
  • 10 гр сливочного сыра Буко (в нашем случаем Cremetta Hohland сейчас использует все сушисты в России, ранее использовался сыр Филадельфия или Cream Cheese)
  • 2-3 полосочки слабосоленой семги ( можно использовать подкопченный угорь)
  • 1-2  дольки (тонких полоски) очищенного огурца  без кожицы и семян (можно использовать авокадо)
  • 30-40 гр жаренного кунжута (по желанию)

Для кляра ( хватает на 3-4 больших не разрезанных ролла)

  • 1 яйцо
  • 2 ст.л. холодной воды
  • 50 гр муки темпура
  • 50-100 гр панировачных сухарей панко

Оборудование:

  • Коврик, обернутый пищевой пленкой для сворачивания суши
  • сотейнике или ковш с растительным маслом ( более половины уровень) или фритюрница
  • металлическая шумовка или щипцы
  • Для подачи соевый соус, готовая горчица васаби и маринованный имбирь, палочки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  1. Рис для суши (с повышенным содержанием крахмала, как для ризотто), предварительно промыть под проточной водой, так чтобы вода стала прозрачной. Отваривать его лучше в пароварке (емкость для риса) в соотношении на 300 гр риса 350 мл воды (30-40 мин.) В рисоварке он получается идеальным. Рис лучше использовать сразу, когда он еще теплый и день в день. В нашем случае, рис пришлось готовить заранее, собственно, как во всех мастерских изготовителях роллов. Будем просто подогревать в микроволновке.  (это было пояснение к мастер-классу). Сваренный рис смешиваем по вкусу с рисовым уксусом, предварительно подогретым до 40 °С  и смешанный с солью и сахаром.
  2. Далее на коврик выкладываем 1 лист нори шершавой стороной вверх и более узкой стороной вдоль коврика ( хотя почти все делают широкой) как кому удобно ( у меня остается запас просто свернуть более плотно ролл). Смачиваем поверхность немного рисовым уксусом (можно и водой) и сразу же начинаем работать с рисом, иначе лист сморщится. Выкладываем горстку риса и равномерно его распределяем по поверхности нори, оставляя один край (который дальше от себя для формирования ролла) без риса.
  3. Далее краем коврика делаем углубление в рисе, куда выкладываем начинку, в данном случае продольные кусочки семги, огурец и немного сливочного сыра, вдоль начинки. Принцип — чем больше начинки, тем шире углубление в рисе. Оставшуюся поверхность риса присыпаем жареным кунжутом.
  4. Разогреть растительное масло в сотейнике.
  5. Начинаем сворачивать ролл, стараясь плотно прижимать начинку внутри с помощью коврика. Готовый ролл режем сначала пополам острым ножом и предварительно смоченным холодной водой.
  6. Приготовить в отдельной мисочке кляр.  Взбить яйцо, добавить муку темпура и затем по немногу добавлять холодную воду, консистенция должна быть как на оладушки, не слишком жидкая. Обмакнуть каждую половинку в кляр и присыпать со всех сторон панировачными сухарями панко. Обжарить в разогретом масле в сотейнике со всех сторон ( во фритюре) до образования золотистой корочки 4-5 мин. на среднем огне. Выложить на блюдо с бумажным полотенцем, дать стечь лишнему жиру. Разрезать каждую половинку еще на 4 части.
  7. Подаем с соевым соусом, маринованным имбирем и острой горчицей васаби ( сделана из японского хрена).
Реклама