Уровень: средний

• Выход: 8 порций
• Время приготовления: 1 ч 30 мин. ( плюс около 1,5-2 часов на варку телячьего и куриного бульона)
• Оригинальный рецепт взят из книги для поваров «En cuisine!»  Jerome Cholvy, также я случайно нашла интересный кулинарный сайт La cuisenette  с очень подробном описанием многих техник для приготовления этого блюда, поэтому буду просто давать ссылки, чтобы не писать еще раз 😊😃!

Ингредиенты:

• 2 кг телятины (порезанной на кусочки), сбрызнуть немного лимонным соком

для овощного бульона и телятины

• 1 литр  белого бульона из телятины  (я использовала два бульона везде из телятины и куриный, отваренный заранее без трав и еще очень понравилась температура бульона должна быть 65-70 градусов техника для чистки бульона)
• 250-300 гр моркови
• 300 гр лука
• 1-2 стебля сельдерея
• 2 гвоздички
• букет гарни ( лавровый лист, тимьян, петрушка)
• соль и перец по вкусу

для соуса по-старинному

• 250 гр шампиньонов парижских ( ну если нет, то обычных 😁)
• 250 гр маленьких луковиц ( сделать из обычных, до небольшого размера или лук-севок, например 😃)
• 1 л белого бульона (я использовала телячий и куриный, сваренные по отдельности)
• 20 гр сливочного масла
• 1/2 лимона

для соуса велюте

• 70 гр сливочного масла
• 70 гр муки
• 1-1,5  литра белого бульона из телятины
• 100-150 гр сметаны или жирных сливок (в оригинале крем-фреш)
• 2 желтка

Способ приготовления:

1. Мясо тщательно промыть, нарезать на небольшие кусочки и сбрызнуть лимонным соком.
2. Промыть и очистить  морковь, лук. Нарезать морковь на дольки (или оставить если она небольшая). лук нарезать на четвертинки и воткнуть в две из них гвоздичку.
3. В кастрюле или сотейнике залить куски телятины бульоном, так чтобы он полностью покрывал мясо (и чтобы бульон потом закрыл овощи). Довести на сильном огне до кипения, снять пену. Приправить солью и перцем, добавить овощи, убавить огонь до среднего и варить 45 мин.
4. Приготовить кармелизованные луковички, на небольшом огне в растопленном масле тушить под крышкой около 15-20 мин. до мягкого состояния.
5. Шампиньоны очистить от кожицы (мне последнее время это стало нравится), зацепить верхний слой кожицы около ножки и тянуть по направлению центру шляпки. Нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком. Смешать с глазурованными луковичками и залить горячим белым бульоном. Приправить солью и перцем по вкусу.
6. Приготовить соус ру roux. Растопить сливочное масло на небольшом огне и вмешать муку (как готовим соус бешамель), обжаривать до золотистого цвета 5 мин. Немного остудить, в горячий бульон при помощи венчика ввести масляно-мучную смесь, поставить на огонь и варить до загустения (какая консистенция вам нравится) около 20-25 мин. (автор сайта предлагает 45-60 мин., чтобы соус уварился в объеме). В книге для профессионалов указано 10 мин.
7. Смешать желтки со сливками (или сметаной). Добавить их в горячий соус велюте и подержать на огне несколько секунд.
8. Сервировать кусочки телятины, глазурованные луковички, шампиньоны с соусом.
9. Можно подавать с пастой, рисом или как в данном случае с киноа.