Свиная вырезка по технологии су-вид /Pork tenderloin Sous-Vide

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: от 1 до 6 часов
  • Выход: 6-8 порций
  • Оригинал рецепта взят с сайта голландского блогера stefangourmet.com pork-tenderloin-sous-vide-with-sweet-sour-sauce, как ни странно, хотя это блюдо относится к высокой французской  ресторанной кухне, при поиске рецептов, наткнулась на его сайт, очень все подробно описано, причем он применяет специальное оборудование. На самом деле, я купила китайский вакуумный аппарат на ebay, готовлю на обычной плите, просто это немного утомительно и занимает много времени, но так же можно пробовать и без вакуумного аппарат, по простому (закон физики!!!) принципу откачки воздуха из пакета, опишу чуть ниже.  И еще одно, все таки при данном способе обработки, лучше использовать свежее мясо и желательно хорошего производителя или фермера.
  • Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности. выписка из Википедия.

Ингредиенты:

  • 600-800 гр свиной вырезки
  • горстка тимьяна или розмарина
  • соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  • 1 ч.л. смеси тандури  ( по желанию)
  • 2-3 ст.л. оливкового масла
  • 100 мл белого сухого или розового вина( можно шампанское)
  • 1 головка молодого чеснока или 3-4 зубчика обычного ( в оригинале 1 зубчик)
  • горстка мяты, немного базилика ( в оригинале использвался 1 ч.л. измельченного шалфея)
  • 50 мл белого винного уксуса
  • 50 гр сливочного масла
  • 2 ст.л меда ( в оригинале 50 гр сахара)
  • 1-2 ч.л. гранатового соуса ( по желанию)

Способ приготовления:

  1. Подготовка самая простая, промыть мясо водой, обсушить бумажным полотенцем, приправить солью, черным перцем и смесью тандури.
  2. В большой кастрюле нагреть воду до 135 °F или около 60°С. Необходимо использовать самую маленькую конфорку и самый маленький огонь (если это газ), в металлокерамике 1 деление. Основное условие-это поддержание данной температуры. Если нет под рукой термометра( а лучше все таки его использовать), то это предельная температура для рук, когда они там могут находиться 1 минуту, потом уже становится горячо. Процесс без специального оборудования поэтому и утомительный. Нужно периодически измерять температуру, убирать половину горячей жидкости и доливать очень холодную воду. И следить, чтобы уровень закрывал пакет с содержимым.
  3. В пакет поместить куски свиной вырезки, приправленной специями и положить тимьян или розмарин. (В первый раз я даже налила туда немного оливкового масла). При помощи вакуумника выкачиваем воздух и запечатываем. Без вакуумника используем пакет с застежкой. Поместить открытый пакет с содержимым  в кастрюлю с холодной водой, и постепенно выдавать руками весь воздух, закрыть застежку.
  4. Мои члены семьи предпочитают мясо well-done. Поэтому я готовила его долго минимум 3 часа, а лучше 6 часов. В оригинале рецепта автор блога готовил всего лишь час, и внутри мясо получается розовым. В целом, это все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
  5. По прошествии данного времени, вынимаем аккуратно пакет  или пакеты с мясом. Распечатываем и выделенный сок выливаем в стакан, в дальнейшем используем для соуса или просто поливаем порезанное на кусочки мясо.
  6. Разогреть оливковое масло в сковороде и на большом огне, чтобы придать мясу цвет обжариваем со всех сторон до коричневой корочки.
  7. Обжаренное мясо заворачиваем в фольгу и оставляем. Тем временем готовим соус.
  8. Добавить в сковороду сливочное масло,  измельченный чеснок, травы и обжариваем в течение 3-4 мин., пока чеснок не станет золотистого цвета.
  9. Деглазировать содержимое сковороды вином, добавить уксус и мед (или сахар). Все перемешать и готовить еще 5-7 мин., но не слишком долго.
  10. Мясо вынуть из фольги, порезать кусочками, выложить на блюдо, полить соусом и гранатовым соусом, подавать с овощами горячим.
Реклама