Мясо

Существует как минимум шесть традиционных способов приготовления мяса: варка, жарка, тушение, брезерование, припускание и запекание в тесте. Последние три  способа более преобладают в западноевропейской кухне, особенно французской.

Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса (нередко овощей), в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Один из схожих методов- конфи (от фр... confit) приготовление блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C).

Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости ( например, вино). Особенно часто этот способ используется для приготовления телятины и дичи. Посуда, в которой припускают мясо, должна быть накрыта крышкой и ставится на плиту, готовится на медленном огне.

Первые три способа больше и чаще всего использовали в России. Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса , зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы.Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь, и фактически, запекали, периодически поливая вытапливающихся из них жиром и мясным соком. Такой щадящий способ тепловой обработки способствовал. ому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к «вкусной» корочке.

Из всех методов приготовления мяса тушение, наверное самый совершенный способ. Тушат мясо обычно в закрытой  чугунной кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, причем этот сок получается значительно концентрированным и вкусным, чем при других способах приготовления.

Реклама