Tarte Lyonnaise aux pralines / Тарт лионский с пралине

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: около 2 часов (плюс охлаждение готового тарта в холодильнике минимум 4-6 часов) и на приготовление пралине около 1 часа, рекомендую его вообще готовить заранее.
  • Выход: 6-8 порций
  • Этот десерт был подсмотрен мной в ТВ-передачах о гастрономических путешествиях и фактически являются одной из визитных карточек Лиона. Только в лионских кондитерских продается уже пралине карамелизированный красного цвета. А я использовала оригинал рецепта, где использовался красный краситель, но только теперь я понимаю, что лучше было его использовать в самом конце приготовления помадки, чтобы он не стал коричневым😊 ! И также вот оригинал рецепта приготовления пралине и пралине-пасты, которую в готовом виде не стала фотографировать, потому как жидкость коричневого цвета в банке и с кусочками смотрелась неоднозначно😉😃 .

Ингредиенты:

для пралине

  • 100-150 гр миндаля
  • 100-150 гр фундука
  • 200-300 гр сахара
  • для пасты немного ванильной эссенции или растительное масло без запаха
  • по желанию морская соль

тесто песочное или pâte sablée

  • 1 яйцо или 1 желток и немного холодной воды ( при использовании желтка тесто будет более рассыпчатым
  • 175 гр сливочного масла холодного
  • 75 гр сахара, можно использовать сахарную пудру
  • щепотка соли
  • 250 гр муки

для заливки-помадки

  • 200 гр пралине-пасты
  • 300 гр жирных сливок 33% (в оригинале крем-фреш crème fraîche)
  • 50 гр сливочного масла
  • 2-3 капли гелиевого красителя красного цвета

Способ приготовления:

  1. Орехи выложить на противень, выстланный пергаментом ( в данном случае необязательно) и при температуре 170 С, поместить на среднем уровне духовки и подсушить около 10 минут. Вынуть из духовки и фундук очистить от кожуры, поместить орехи обратно еще минут на 10.
  2. Тем временем приготовить сахар, в сотейнике с толстым дном на среднем огне, помешивая, расплавить сахар полностью, пока он не станет коричневого цвета. И не снимая с огня, высыпать туда орехи. По желанию можно добавить морскую соль по вкусу. Тщательно перемешать. Выложить на противень , выстланный пергаментом, разровнять и полностью охладить. Пралине готово, если не используете пасту, то просто поломайте его на кусочки. Для пасты- кусочки пралине измельчить в кухонном комбайне в течение 5 минут на высокой скорости, чтобы получилась паста необходимо добавить ванильной эссенции, я в данном случае добавила немного кунжутного масла.
  3. Приготовим песочное тесто. В большой миске, смешать просеянную муку и кусочки холодного сливочного масла. Когда масло полностью соединится с мукой, как крошка, добавить яйцо (или яичный желток и немного холодной воды), соль и все перемешать. Лучше на поверхности, тыльной стороны ладони, соединить все ингредиенты, но чтобы тесто не стало эластичным. Но если хотите, можно просто замесить обычное эластичное песочное тесто. Тесто поместить в пленку и убрать в холодильник на 30 мин.
  4. Разогреть духовку до 180 С.
  5. Далее вынуть тесто, раскатать (лучше между двух листов пергамента или пищевой пленки) и выложить в смазанную форму для выпечки. Сформировать бортики и проколоть вилкой . Накрыть фольгой и внутрь поместить груз (горох или фасоль). Выпекать 10-15 мин., затем удалить фольгу вместе в грузом и выпекать до готовности еще 15-20 минут лучше на нижнем уровне духовки. Вынуть и полностью охладить.
  6. Готовим помадку-заливку. Смешать сливки, пралине-пасту и сливочное масло в сотейнике. Я добавила краситель в начале, но думаю лучше добавлять в конце, чтобы максимально сохранить цвет. В оригинальных кондитерских добавляют розовое пралине, можно оставить кусочки пралине. Довести до кипения на среднем огне. И варить около 15-20 минут до достижения смеси температуры 110 С. Лично у меня хватило терпения до 105С 😃.
  7. Готовую помадку выложить в остывший корж. Охладить и убрать в холодильник на 4-6 часов до полного застывания. Кстати, если температура внутри помещения высокая, как летом, лучше тарт хранить в холодильнике, чтобы не потек.

Реклама