Palmiers ( печенье «ушки» из домашнего слоеного теста французская кухня)

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: 50 мин. плюс около 2 ч время на приготовление домашнего слоеного теста (плюс 1 час или ночь в холодильнике)
  • Выход: около 20 шт.
  • Идеальное печенье «Palmiers»  или слоеные ушки должно быть воздушным и нежным. Все зависит от правильности выполнения техники при приготовления слоеного бездрожжевого домашнего теста (с пошаговым фото в этот раз у меня как раз все пошло не так, но времени исправлять не было). Если не хотите возиться, используйте готовое. При всей простоте рецепта, требуются навыки.

Ингредиенты:

тесто

  • 300 гр муки плюс дополнительно на раскатывание
  • 1 ч.л. соли
  • 170 гр очень холодной воды (можно добавить лед)
  • 230 гр холодного сливочного масла (в моем случае как раз масло оказалось не достаточно холодным и оно начало растекаться в тесте)

для печенья

  • 4 ст.л. сахара

Способ приготовления:

  1. На поверхности насыпать горку из муки, в которой сделать углубление. И по одной столовой ложке добавлять холодную воду, сразу вмешивать воду муку, пока не замесится полностью все тесто в один большой шар или кусок. Сформировать тесто бруском, обернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30 мин. Советую просмотреть ссылку с пошаговыми фото, которую я указала сверху.
  2. Теперь главный элемент любого слоеного теста- сливочное масло. Должно быть очень холодным, чтобы не растаяло при работе с ним, но с другой стороны оно должно быть гибким для лепки.
  3. В оригинале используется французская скалка ( и указано, что это идеальный инструмент для сбивания масла — эта скалка цилиндрической формы без ручек с утолщением посередине ). Но попробуем работать тем, что есть под рукой. Разрежьте холодное масло на куски, добавьте 1 ст.л. муки и начните колотить его концом скалки. Соскребите со скалки и поверхности расплющенное масло, сложите его вместе, посыпьте еще 1 ст.л. муки  и продолжайте колотить, пока масло не достигнет консистенции, при которой оно сможет согнуться, не сломавшись, но оно должно быть все еще довольно холодным. Придайте ему форму бруска размером 10 на 10 см. Оберните пищевой пленкой и поместите в холодильник на 10 мин. не дольше.
  4. Вынуть охлажденное тесто из холодильника и раскатать (кстати если использовать французскую скалку, то тесто получается в середине более толстое, чем по краям) квадрат размером 17-18 см. Вынуть охлажденное масло и поместить его в центр теста под углом 90°( типа как по диагонали квадрат в квадрате). Завернуть концы теста и плотно их запечатать.
  5. На поверхности, присыпанной мукой, раскатать пласт теста в прямоугольник, аккуратно, чтобы масло не выступило через края, размером 30 на 15 см. Сложить его как письмо, сверху одну треть и потом снизу). Перевернуть его, так чтобы кусок теста выглядел как книга (т.е. узкая стороны к себе). Раскатать также в прямоугольник размером 30 на 15 см и опять сложить как письмо. Если образуются отверстия с маслом, то посыпайте их мукой.  На тесте можно сделать 2 отметки пальцем (т.е. количество раз, которое его раскатали). Обернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин.
  6. Далее опять на присыпанной мукой  поверхности, повторить все то же самое с тестом 2 раза и опять убрать в холодильник на 30 мин.
  7. И повторить ту же процедуру еще 2 раза и убрать в холодильник на 1 час или на ночь.
  8. Готовое тесто раскатать на поверхности, посыпанной половиной сахара. толщиной около чуть менее 1 см в квадрат  размером примерно 25-26 см. Сверху посыпать тесто оставшимся сахаром. И начинать его складывать, сначала верхнюю часть и нижнюю к центру, потом еще нижнюю и верхнюю часть к центру. Обернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 мин.
  9. Разогреть духовку до 205°С.
  10. Вынуть из холодильника и нарезать на кусочки толщиной около 0,5 см. Выложить на противень выстланный пергаментом и выпекать около 15 мин. или до золотистого цвета. Для тех, кто хочет дополнить другими вкусами печенье, можно использовать мед с измельченными фисташками или другими орехами, джем, мак.

 

 

 

 

Реклама