Сочни ярославские с творогом / Russian puff pastry pies with curd sochni

     Сочни – это пироги, представляющие из себя лепешку с начинкой, сложенную вдвое, у которой края не защипывают, а оставляют открытыми. Название свое получили за счет тонкой раскатки теста, в сочень, т.е. очень тонко. Раньше существовало два основных вида сочней: архангельские ( с мясом или рыбой) и ярославские (с творогом и ягодами).   Сегодня, в основном, готовят сочники с песочным тестом. А в этом рецепте из книги «Русская кулинария» используется дрожжевое слоеное тесто, приготовленное опарным способом.

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: 2 дня 😃
  • Выход: 16 штучек

Ингредиенты:

тесто

  • 800 гр муки (плюс-минус)
  • 150 гр сахара
  • 220+30+50 гр сливочного масла комнатной температуры
  • 2 яйца
  • 17 гр соли
  • 19 гр сухих активных дрожжей (я использовала 12 гр — 1 пакетик)
  • 300 вода или молока (я использовала 150 воды +150 молока)

начинка

  • 450 гр творога
  • 3 ст.л. сахара (или по вкусу)
  • 2 желтка
  • 50 гр растопленного сливочного масла (в оригинале деревенская жирная сметана)
  • ягоды по желанию (малина, вишня, смородина)
  • 2 ст.л. панировочных сухарей для посыпки

Способ приготовления:

  1. Приготовить опару. В небольшой мисочке перемешать теплое молоко и теплую воду, сухие дрожжи и 100-150 гр муки, затянуть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2-3 часа.
  2. Далее замесить тесто. В готовую опару добавить взбитые яйца, соль, сахар и муку. В конце замеса добавить 30 гр сливочного масла комнатной температуры. Вымесить тесто до однородности в течение 5-8 минут. И тут есть два варианта либо сформировать шар либо брусок, это зависит от того, как вы потом будете раскатывать тесто, чтобы добавить масло. Сформированное тесто обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник, лучше всего на ночь (минимум на 4-5 часов).
  3. Из пергамента подготовить конверт размером примерно 20*20 см, таки образом, чтобы сливочное масло было полностью внутри. 220 гр сливочного масла комнатной температуры распределить равномерно тонким слоем внутри конверта. После сворачивания, при помощи скалки масло распределить по уголкам конверта. Вот интересное видео по приготовлению слоеного дрожжевого теста на YouTube. Поместить конверт с маслом в холодильник на такое же время, как и тесто.
  4. Перед началом работы с тестом, вынуть его из холодильника вместе с маслом и оставить при комнатной температуре около 5-10 минут. Раскатываем на поверхности, присыпанной мукой. Далее если тесто в форме шара, делаем надрез крест-накрест и раскатываем тесто толщиной 1,5-2 см в виде большого креста таким образом, чтобы внутрь получилось поместить пласт масла, и потом запечатываем, а вот еще ссылка на приготовление слоеного теста с пошаговыми фото. Если тесто в форме бруска, то можно раскатать в большой прямоугольник толщиной 1,5-2 см размером в два раза больше, чем конверт со сливочным маслом, т.е. 40* 20 см, и разместить сливочное масло на половине теста, а другой половиной накрыть сверху, как показано на видео. Аккуратно с помощью скалки, вдавить масло в тесто и затем раскатать, стараясь, чтобы масло оставалось внутри теста. Затем сложить тесто, как письмо (3 слоя) и убрать в холодильник на 1 час. Можно сложить в 4 слоя, края сложить к центру и потом еще раз. Не забываем смахивать муку с теста, когда его складываем.
  5. Вынуть из холодильника и раскатать в длину, опять сложить, как письмо в 3 слоя, убрать в холодильник еще на 1 час. Операцию повторить еще 2 раза.
  6. Далее разделить тесто на кусочки массой примерно 100 гр. и раскатать (или квадраты, или кружки) достаточно тонко в сочень. Выложить на смазанный или выстланный пергаментом противень.
  7. Разогреть духовку до 180-200 С.
  8. Выпекать первый раз 6-8 мин. до немного золотистого цвета.
  9. Для начинки творог протереть через сито, смешать с желтками, сахаром и растопленным сливочным маслом (в оригинале используется жирная деревенская сметана). Выложить на половину теста ( если квадраты, то по диагонали) творожную начинку и ягоды (если используются)и выпекать еще 6-8 мин., чтобы творог немного порозовел, если этого не произошло лучше вынуть, иначе тесто будет слишком темным и зажаристым. Аккуратно сложить пополам, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями и поместить в духовку еще на 2 мин.
  10. Подавать лучше с пылу, с жару.

Реклама