Кулебяка с рыбой по старинному (русская кухня)

Кулебяка по-старинному с рыбой

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: около 1 часа плюс тесто на ночь в холодильник
  • Выход: 12 пирожков плюс пирог размером 30 на 20 см
  • Оригинал рецепта взят из книги » О вкусной и здоровой пище» ЭКСМО 2006г., а рецепт слоеного дрожжевого теста подсмотрен на кулинарном ТВ-канале. Получилось очень-очень вкусное и нежное сочетание.

Ингредиенты:

для рыбной начинки

  • 500 гр филе свежего судака, очищенного от костей и кожи (можно другую рыбу, например щуку)
  • 300 гр филе свежего налима или сома, очищенного от костей и кожи ( можно другую рыбу главное, чтобы жирная была)
  • 2 крупных луковиц
  • 2 яйца сваренных вкрутую
  • 3 ст.л. толченных сухарей
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 0,5 стакана молока ( можно заменить сливками)
  • соль и черный свежемолотый перец по вкусу
  • 2 ст.л. сметаны

для рисовой начинки

  • 200 гр риса ( мне нравится Индика)
  • 2,5 стакана воды
  • 2-4 ст.л. сливочного масла
  • 1 ч.л. соли

для смазки 1 яйцо смешанное с 2 ст.л. молоком

тесто:

  • 700-800 гр муки
  • 200 гр сливочного масла холодного (но не из морозилки)
  • 11 гр сухих дрожжей (1 пакетик)
  • 80-100 гр сахара
  • щепотка соли
  • 3 желтка
  • 250 мл молока

Способ приготовления:

  1. Просеять пшеничную муку, добавить кусочки холодного сливочного масла, вмешать масло в муку, не перетирая масло в мелкую крошку. Добавить сухие дрожжи и все перемешать.
  2. В небольшой мисочке смешать желтки, сахар и соль венчиком. Добавить холодное молоко и еще раз тщательно перемешать.
  3. Соединяем две смеси мучную и желтковую, так чтобы они соединились вместе. Раскатываем прямоугольник, складываем края к центру, и еще раз складываем тесто пополам.
  4. Завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 8 часов или на ночь.
  5. Готовим начинку. Филе судака прокрутить через мясорубку вместе с луком дважды. И тут в принципе есть два варианта, можно жирную рыбу также добавить в фарш или жирную рыбу нарезать небольшими кусочками. Но кусочки рыбы подходят больше для  пирога, а не пирожков. В этом случае, я также пропустила филе налима через мясорубку. Добавить в фарш порубленные яйца, заранее сваренные вкрутую, сметану, молоко, специи.
  6. Тем временем сварить рис в течение 20-25 мин в подсоленной воде. Немного его остудить. Разогреть духовку до 180°С. Выложить готовый рис в смазанную сливочным маслом форму и немного подрумянить в духовке около 15 мин.
  7. Рыбный фарш  с подрумяненным рисом и все тщательно перемешать.
  8. Слоеное дрожжевое тесто не требует расстойки, если используете обычное опарное дрожжевое, то нужно сформировать пирог ( раскатать нижний слой, затем слоями выложить рыбный фарш с рисом и кусочки рыбы, если используете, затем снова фарш с рисом, затем верхний слой теста) и поставить на рас стойку в теплое место на 20 мин.
  9. Тесто вынимаем из холодильника и делим на 2 части для пирога или на небольшие кусочки для формирования пирожков. Раскатать тесто примерно толщиной 3-4 мм. Когда формируем пирожки, то защепить их таким образом, чтобы оставались  отверстия для выхода пара. Когда формируем пирог, верхний слой теста, можно сделать в виде импровизированной решетки (просто сделать красивые отверстия в раскатанном тесте). Края также красиво защепить.
  10. Разогреть духовку до 200°С. Поверхность пирожков и пирога смазать смесью яйца и молока при помощи силиконовой кисточки.
  11. Пирожки выпекать на противне, выстланном бумагой для выпечки. Форму для выпечки пирога обязательно смазать сливочным маслом. Выпекать около 20-25 мин.

 

Реклама