Круассаны из домашнего слоеного дрожжевого теста (рецепт Пола Голливуда) Homemade croissants (recipe by Paul Hollywood)

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: 17 часов включая ночь для теста в холодильнике
  • Выход: 16 штук классического размера
  • Это моя первая попытка приготовить домашнее дрожжевое тесто и круассаны для проведения мастер-класса по австрийской кухне. Рецепты многие перебрала и выбрала именно корифея в пекарском деле Пола Голливуда (ведущий вместе с Мэри Берри ТВ-шоу BBC «Лучший пекарь Великобритании The Great British Bake Off).  У меня они получились слишком мягкие и форма немного растеклась, но вкус обалденный. Ребята -это очень вкусно и никак не похоже на выпечку из готового слоеного теста!!!!! Но как сказали в моей семье нужно потратить на это 2 дня, а съедается за 5 минут. Обязуюсь сделать пошаговый фото при приготовлении теста. Кстати Пол описал, что главное при работе со слоеным тестом, это температурный режим, что все ингредиенты должны быть холодными, в том числе и ваши руки. Ключевой момент  — аккуратность при добавлении раскатанного масла. Если масло не ложится  аккуратно прямо к краю теста, то могут получиться части круассана без масла.

Ингредиенты:

  • 500гр хорошей хлебопекарной муки плюс для замешивания теста
  • 10 гр соли
  • 80 гр мелкого сахара
  • 10 гр сухих дрожжей
  • 300 мл холодной воды
  • 300гр холодного сливочного масла высокого качества
  • 1 яйцо ( плюс 2 ст.л. воды или молока)

Способ приготовления:

1. Установить в кухонном комбайне крюк для теста. Просеять в чашу комбайна муку. С одной стороны добавить соль и сахар ( сделать мелкий сахар просто, используя блендер, насыпать туда сахар, включить высокую скорость на  10 секунд). С другой стороны  насыпать дрожжи. По центру добавить воду и смешивать все на низкой скорости 2 минуты. Потом еще 6 минут на средней скорости. Тесто  должно быть достаточно жестким.  ( а у меня получилось мягкое)

2. Скатать тесто в шар на поверхности, присыпанной мукой. Поместить в пластиковый пакет и убрать в холодильник на 1 час.  (а у меня получилось на ночь, может в этом и заключалась ошибка…., слишком долгий период и тесто поднялось намного)

3. На поверхности, слегка присыпанной мукой  раскатать тесто в прямоугольник примерно размером 60 на 20 см толщиной 1 см.  Масло сливочное (оно должно быть холодным , но поддаваться лепке) сложить кусочками на пищевой пленке, накрыть сверху другим слоем пищевой пленки и раскатать с помощью скалки в однородный пласт (1 фото вверху) размером 40 на 19 см. Выложить пласт масла на тесто, таким образом, чтобы оно покрывало 2/3 теста по центру и чтобы сверху и снизу оставались полоски теста без масла. Убедитесь, что масло легло аккуратно и не выступает за края теста.

4. Сложите тесто таким образом, чтобы оказалось сверху одна треть теста на слой масла и снизу также к центру еще одна треть. Небольшое количество масла, которое вылезло из сложенного теста , аккуратно срезать, не повреждая теста и выложить сверху на только что сложенный пласт теста, где осталась часть с маслом. Нижнюю часть свернуть  к центру на оставшееся масло.. Теперь получается пласт теста, состоящий  из 2 слоев со сливочным маслом и 3 слоев теста со сливочным маслом. Аккуратно защипать края теста, убрать в пластиковый пакет и убрать в холодильник еще на 1 час.

5. Вынуть тесто из холодильника и выложить на поверхность слегка присыпанную мукой, короткой стороной к себе. Раскатать тесто опять в прямоугольник размером 60 на 20 см. Сложить тесто опять как прежде 1/3 сверху к центру и 1/3 снизу к центру, чтобы получился аккуратный квадрат. Поместить тесто опять в пластиковый пакет и убрать в холодильник на 1 час. Эту процедуру повторить еще дважды, сохраняя время нахождения теста в холодильнике каждый раз по 1 часу.

6. Теперь тесто готово и его нужно опять в пластиковом пакете убрать в холодильник на 8 часов или на ночь, чтобы оно отдохнуло и поднялось. Кстати тесто можно заморозить и хранить в морозилке в течение 6 месяцев.

7. Когда вы будете готовы печь круассаны, вынуть тесто из холодильника, и выстелить противень для выпечки пергаментом или силиконовым ковриком.

8. Тесто на поверхности слегка присыпанной мукой, раскатать  на треугольник примерно 42 на 30 см шириной, толщина 7 мм.

9. Разрезать прямоугольник на 2 полосы. Затем каждую полоску разрезать на небольшие прямоугольники примерно 12 на 15 см . Каждый прямоугольник на треугольники.

10. Перед тем как раскатывать нужно сформировать вытянутый островатый кончик (я уже потом увидела как, фото можно посмотреть) и этого не сделала.

11. Поместить круассаны на противни, чтобы между ними оставалось достаточно пространства, накрыть пищевой пленкой или в большой пластиковый пакет и оставить на 2 часа подходить при комнатной температуре 18-24°С.

12. Разогрейте духовку до 200°С .

13. Слегка смажьте взбитым яйцом с щепоткой соли и немного воды ( я добавила молоко) поверхность круассанов. Выпекать 15-20 минут пока не станут золотистого цвета. Остудить на решетке. Есть теплыми. Но они и холодные очень хороши.

 

Реклама