Домашний зефир/ Homemade zefir (Russian marshmallow)

  • Уровень: сложно
  • Время приготовления: 1 час 15 мин. плюс минимум 5 часов на застывание
  • Выход: 30-34 штучки
  • Честно говоря, давно собиралась освоить новую для себя технику приготовления, рецепты с белками пока никак не получались как надо. Но со второй попытки, прочитав несколько рекомендаций и соединив два рецепта, наконец получилось. Правда при добавление второго белка и взбитого заранее, вкус получается более нежным и воздушным, может не таким тягучим, как если добавлять только 1 не взбитый белок. Я объединила рецепты с сайтов truecook.wordpress.com «Готовим без глютена« и Finecooking.ru

Ингредиенты:

  • 2 белка (строго комнатной температуры, это важно)
  • 4 средних зеленых яблока и 4 спелых сливы (у меня были только спелые, к тому кисловатые, поэтому получилось не сладко совсем)
  • 180+450 гр сахара
  • 1 пакетик ванилина или ванильного сахара
  • 8 гр агар-агар (первый раз пробовала на пектин, не вышло, видимо там техника приготовления отличается) — это 4 ч.л. без горки
  • 160 мл холодной воды
  • и главное, что я поняла для себя, нужен стационарный миксер, типа планетарного, чтобы чаша была обязательно открыта для добавления горячего сиропа

Способ приготовления:

  1. Сразу подготовить противни, выстланные пергаментом или пищевой пленкой, на которые мы будем формировать зефирки.
  2. На первом сайте очень подробно Ирэна описывает как готовить фруктовое пюре. Поэтому я вкратце изложу, что до приготовления масса очищенных от косточек слив с кожей и яблок без кожи, семечек и сердцевины должна быть 410 гр. Яблоки нужно нарезать кубиками. И начинаем процесс приготовления фруктового пюре в микроволновой печи (предпочтительно, так как фрукты теряют влагу) и нам обязательно понадобятся кухонные весы. Ставим миску с фруктами в микроволновую печь на максимальную температуру и готовим по 7-8 минут, вынимая и перемешивая периодически массу. Время приготовления зависит от мощности вашей микроволновки, у меня ушло в целом 20-22 минуты. Увариваем пюре до 155 гр. И при помощи блендера делаем однородную массу.
  3. В горячее фруктовое пюре добавляем 180 гр сахара и пакетик ванилина. Все тщательно перемешиваем и оставляем минут на 30 остывать. Пюре должно полностью остыть.
  4. Агар-агар насыпать в сотейник с холодной водой, перемешать и пока отставить в сторону.
  5. Взбить один белок (добавить щепотку соли) до очень плотных пик. Отставить его в отдельной мисочке пока в сторону.
  6. В чаше стационарного миксера начинаем взбивать фруктовое пюре, сначала 2-3 минуты на средней скорости, чтобы пюре начало немного светлеть. Не выключаем миксер.
  7. Тем временем, сотейник с агар-агаром и водой ставим на средний огонь и начинаем нагревать, так чтобы он полностью растворился. Добавляем сахар 450 гр и варим на среднем огне сироп, так чтобы сахар тоже растворился и образовалась тонкая струйка около 5 минут.
  8. В чашу миксера с фруктовым пюре добавляем не взбитый белок, скорость на максимум и начинаем взбивать примерно 5-8 минут, чтобы получилась светлая и плотная тягучая масса. Как только масса увеличится в объеме, добавляем частями взбитый белок, не прекращая взбивать.
  9. Через 2-3 минуты начинаем по стенке чаши миксера частями добавлять горячий сироп, не прекращая взбивать на высоких оборотах. Добавили немного, все соединилось в массу и дальше, пока сироп полностью не будет введен во фруктово-белковую смесь. И можно еще немного взбить около 1-2 минут. Но не слишком долго, так как агар-агар начинает свое действие и масса будет загустевать.
  10. Начинаем формировать зефирки на пергамент. У меня под рукой не оказалось кондитерского мешка с соответствующей насадкой, поэтому я сделала такие импрессионистские зефирные облака с помощью обычной ложки. Остужаем минимум 5часов или оставляем на ночь.. И вот вкусное домашнее лакомство из натуральных фруктов из своего сада готово.

 

Реклама