Ватрушки Боярские / Vatrushki Boyarskie Russian bun with lemon zest and walnuts curd

Название «ватрушка» происходит от старославянского слова «ватра» и означает «очаг».
Опару на Руси называли «расчином».
Считается, что ватрушка должна быть круглой — в форме солнца. В оригинале рецепта измельченный грецкий орех добавляется и в тесто и в начинку, я в этом рецепте добавляла только в начинку, возможно поэтому тесто получилось намного более воздушным и нежным.

  • Уровень: средний
  • Время приготовления: 3 часа
  • Выход: 30 штучек

Ингредиенты:

тесто

  • 400 мл теплого молока примерно 30-40 градусов С
  • 11 гр активных сухих дрожжей — 1 пакетик
  • 100 -150 гр сахара
  • щепотка соли
  • 2 яйца
  • 60 гр сливочного масла комнатной температуры
  • 800-900 гр муки

начинка

  • 400 гр творога
  • 2 белка (щепотка соли)
  • 80-100 гр сахара (по вкусу)
  • натертая цедра 1 лимона
  • 80 гр измельченных грецких орехов (по желанию добавить еще целые половинки орехов для украшения)
  • для верха 2 желтка и 1 ст.л. молока

Способ приготовления:

  1. В небольшой мисочке смешать теплое молоко, 2 столовых ложек сахара и сухие дрожжи (я не стала для опары добавлять муку). Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 20-30 мин.
  2. В подошедшую смесь добавляем соль, оставшийся сахар, яйца, муку частями постепенно и вымешиваем тесто руками — сначала в миске, потом на столе около 10 минут.
  3. Вмешиваем в тесто размягченное сливочное масло. Доводим до однородной консистенции, помещаем в миску и накрываем пищевой пленкой. Поместить тесто на расстойку в теплое место на 1 час или более, чтобы оно увеличилось в размере в 2-3 раза (на фото тесто увеличилось в 3 раза, я помещаю в разогретую заранее микроволновку в выключенном состоянии или в духовку на 30-40 градусов).
  4. Творог протереть через сито. Белки взбить сначала с щепоткой соли до устойчивых пик, постепенно добавляя сахар, смесь как на меренгу. Добавить лимонную цедру и грецкие орехи в творог, при помощи пластиковой лопатки добавить частями взбитые белки с сахаром, все перемешать. Если начинка получилась влажной, можно добавить пару ложек муки.
  5. Подошедшее тесто делим на кусочки и делаем из них шарики размером с крупный абрикос, которые раскатываем скалкой в тонкую лепешку. В середину кладем начинку и защипываем ватрушку на манер хинкали.
  6. Переворачиваем швом вниз и надрезаем сверху, как лучи солнца. Выкладываем на противень (выстланный пергаментом) оставляем на расстойку на полчаса в теплом месте. Перед выпечкой смазываем ватрушки смесью желтка и молока, украшаем грецким орехом (если используем).
  7. Выпекаем 20-25 минут при температуре 180 градусов. Украсить остывшие немного ватрушки сахарной пудрой.

Реклама